Le Blog de l'Atelier Guy Martin

Blog en pause

2009-10-01T05:24:00.000-07:00

LE BLOG EST MIS EN VEILLE POUR UNE RESTRUCTURATION EDITORIALE

Le planning des cours de cuisine à télécharger

2009-09-21T02:51:00.000-07:00

Afin de faciliter vos consultations du planning de nos cours, nous mettons à votre dispostion le planning téléchargeable en format Word (avec les liens d'inscription). Cliquez-ici pour le télécharger en Word 2007 ou en Word 2003.

A bientôt.

Asperges en lasagnes jus acidulé

2009-09-18T02:13:00.000-07:00

Asperges en lasagnes jus acidulé

Préparation : 45 mn

Cuisson : 1 h

24 asperges vertes (calibre 16)
• 4 plaques de lasagnes sèches
• 16 quartiers de tomates confites
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
Jus de tomate acidulé : 500 g de tomates
• 100 g de céleri branche
• 50 g d’oignon
• 1 cuil. à café de vinaigre de Xérès
Caviar d’aubergine : 1 aubergine
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 brin de thym • 1 feuille de laurier

1 Cuire 2 mn les lasagnes dans l’eau bouillante salée. Rafraîchir à l’eau froide, éponger, rouler dans l’huile d’olive. Réserver.

2 Couper l’aubergine en deux dans la longueur. Inciser la chair avec la pointe d’un couteau. Parsemer thym, laurier, sel. Verser l’huile d’olive dessus et un peu d’eau au fond du plat. Couvrir de papier aluminium. Cuire 1 heure à 160 °C (th. 5/6). Ôter la peau, hacher la chair pas trop finement. Assaisonner.

3 Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon et le céleri. Ajouter les tomates fraîches en morceaux, sel, poivre. Cuire à petits bouillons 30 mn. Mixer, passer au chinois fin, ajouter le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

4 Couper les asperges à 12 cm de long. Les cuire à l’eau bouillante salée.

5 Poser à plat les lasagnes cuites. Sur un tiers, étaler 1 cuil. à soupe de caviar d’aubergine. Poser dessus 3 asperges et 2 quartiers de tomate confite. Plier la pâte dessus, disposer les mêmes éléments. Replier à nouveau la pâte. Huiler légèrement le dessus. Poser une lasagne par assiette. Dresser un cordon de jus de tomate autour.

Asperge blanche au jus d'argumes

2009-09-15T06:49:00.000-07:00

Asperges blanches au jus d’agrumes

Préparation : 35 mn

Cuisson : 15 mn

1 kg d’asperges blanches
(calibre 22)
• ½ pomelo
• 1 orange à jus
• ½ citron jaune
• 2 jaunes d’œufs
• 125 g de beurre ramolli
• 100 g de crème fouettée
• Sel, poivre du moulin

1 Éplucher les asperges avec un couteau Économe, de la pointe vers le pied. Couper la base à 1 cm.

2 Porter à ébullition de l’eau salée. Y plonger les asperges. Les cuire 10 à 15 mn. Les piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

3 Prélever la moitié du zeste de l’orange et du pomelo à l’aide du couteau Économe,
hacher finement les zestes. Presser les agrumes, filtrer les jus et les faire réduire au ¾ dans une petite casserole. Retirer du feu, ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter, saler et poivrer. Mettre la casserole sur feu doux, mélanger vivement avec un fouet en formant des huit : le mélange doit mousser, mais sans jamais bouillir. Cuire 7 à 8 mn.

4 Incorporer petit à petit le beurre en continuant à fouetter. La sauce doit prendre
une consistance un peu épaisse. Ajouter les zestes hachés. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud, au bain-marie.

5 Retirer les asperges de leur eau de cuisson avec une écumoire. Les laisser égoutter sur un linge ou sur du papier absorbant. Au moment de servir, ajouter la crème montée à la sauce et la servir, en saucière, avec les asperges.

Risotto aux asperges, mimolette et jambon cru

2009-09-11T03:27:00.000-07:00

Risotto aux asperges, mimolette et jambon cru

Préparation : 45 mn

Cuisson : 25 mn

300 g de riz arborio

• 30 g d’oignon haché

• 6 cl de vin blanc

• 50 g de mimolette vieille

• 20 asperges vertes

• 2 fines tranches de jambon cru

• 100 g de crème montée

• 2,5 cl d’huile d’olive

1 Couper la base des asperges à 1 cm. Porter à ébullition de l’eau salée. Attacher les asperges par botte de 10, avec de la ficelle de cuisine. Les plonger dans l’eau. Les cuire 5 à 6 mn. Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

2 Réserver l’eau de cuisson. Éponger les asperges sur un papier absorbant et couper les pointes à 6 cm. Tailler le reste de la tige en biseaux de 1 cm de large.

3 Faire des copeaux de mimolette à l’aide d’un couteau Économe. Tailler le jambon cru en lanières de 1 cm de large.

4 Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir. Faire suer l’oignon sans coloration. Ajouter le riz. Mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter le vin blanc. Réduire à sec. Verser par petite quantité l’eau encore chaude de cuisson des asperges (env. 1 litre d’eau), en mélangeant délicatement pendant environ 20 mn, le temps de cuisson du riz.

5 Incorporer la crème au riz et mélanger. Ajouter les biseaux d’asperges. Rectifier l’assaisonnement. Dresser le risotto dans chaque assiette. Piquer de 5 pointes d’asperges. Disposer les copeaux de mimolette et les lanières de jambon. Servir sans attendre.

L'asperge selon Guy Martin

2009-09-07T02:31:00.000-07:00

Nacré, rose, mauve ou vert, ce légume-tige annonce le printemps ! Récolté à la main, il déclenche de véritables émois et inspire des recettes aux saveurs originales. À l’exemple de celles du chef du Grand Véfour.

Déjà connue des pharaons, l’asperge pousse depuis des millénaires à l’état sauvage autour du Bassin méditerranéen. Les Romains en étaient aussi amateurs, comme l’indique Jean-Pierre Coffe dans son livre Le Marché (éd. J’ai lu) : “Caton donne des conseils de culture, Pline la considère comme un prodige de gourmandise et Apicius recommande d’en faire des patinae, sorte de purée à l’œuf gratinée, assaisonnée de garum.” Si elle fut sans doute introduite en France par les Arabes, le jardinier du roi, La Quintinie, fut le premier à la cultiver pour Louis XIV qui en raffolait et la prude Mme de Maintenon qui voyait en elle “une invite à l’amour”.

À partir de la Révolution, sa culture fut exclusivement parisienne mais, en 1870, lors du siège de Paris, un certain Charles Depezay s’enfuit en ballon avec des griffes (tiges souterraines) d’asperges. Son atterrissage en Sologne permit l’implantation de cet étrange légume dont la culture se démocratisera au début du xxe siècle. Après le Val-de-Loire, les aspergeraies gagnent l’Alsace, le Vaucluse, le Languedoc-Roussillon, l’Aquitaine…

Les conseil de Guy Martin pour bien apprécier les pommes de terre

2009-09-04T03:10:00.000-07:00

Le bon choix. Une pomme de terre ferme doit être sèche et bien formée, sanscoups ni coupures, sans fissures ni germes. Éviter tout spécimen verdi ; ce qui indique la présence de solanine, substance amère et toxique à forte dose.

Conservation entre 8 et 10 °C. Hormis les primeurs à manger sans attendre, elles se gardent dans un lieu obscur, sec et aéré, pour éviter qu’elles germent.

Lavage obligatoire. À l’exception des pommes de terre biologiques, elles sont stockées avec des inhibiteurs chimiques et germicides (mention obligatoire sur les étiquettes). D’où la recommandation de les laver avant et après épluchage.

Épluchage minute. Une fois débarrassée de sa peau, la pomme de terre peut noircir et se couvrir d’une pellicule farineuse, surtout si elle reste à l’air libre trop longtemps. La peler au moment de la cuisiner ou la faire tremper quelques instants dans l’eau.

Cuisson à l’eau froide. Choisir des tubercules de même taille pour éviter que certains soient plus ou moins cuits. Les plonger dans une casserole d’eau froide salée. Compter le temps de cuisson à partir du premier bouillon.

La pomme de terre selon Guy Martin, La Belle de Fontenay

2009-09-03T06:23:00.000-07:00

La pomme de terre Belle de Fontenay

Cette ancêtre des variétés à chair ferme est apparue sur nos tables il y a un peu plus de 120 ans. Sa faible productivité et sa sensibilité à certaines maladies sont compensées par une grande précocité (elle se récolte au mois de juillet) et sa remarquable tenue à la cuisson. Elle est parfaite pour la raclette, les pommes vapeur ainsi que pour les salades.

Belle de Fontenay au safran et à la cannelle

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn

500 g de pommes de terre Belle de Fontenay
2 courgettes de 250 à 300 g chacune
80 g de raisins blonds secs
15 g de gingembre frais
1 demi- gousse d’ail
1 pointe de couteau de safran
1 cuil. à café rase de cannelle en poudre
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
1 brin de sarriette
1 feuille de laurier
Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1- Porter à ébullition 2 l d’eau avec 2 pincées de gros sel, la sarriette, le laurier. Y faire cuire les courgettes non pelées, juste essuyées, 20 mn.

2- Laver, peler les pommes de terre. Les tailler en cubes de 5 mm de côté. Éplucher le gingembre et l’ail. Les hacher finement. Verser les dés de pomme de terre dans une casserole, avec les raisins, le gingembre, l’ail, le safran, 1 cuillère à café rase de sel et un demi- litre d’eau froide. Porter à ébullition. Cuire 10 mn à petits bouillons.

3- Égoutter les courgettes. Les couper en deux dans la longueur. À l’aide d’une cuillère à café, ôter la pulpe sans abîmer la peau.

4- Égoutter les pommes de terre. Les verser dans un saladier. Ajouter la cannelle et le vinaigre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Farcir de cette salade les demi-courgettes. Servir tiède ou froid.

Cocktails by Cointreau, à découvrir le 01 Octobre

2009-09-03T04:56:00.000-07:00

Rendez-vous le 01 Octobre à l'Atelier Guy Martin pour une nouvelle édition de l'Ater Work by Cointreau

Margarita

Recette

2 cl de Cointreau
4 cl de tequila
1 cl de jus de citron vert

Versez les ingrédients dans un shaker avec de la glace, secouez et versez dans un verre à Margarita dont le pourtour est garni de sel

Conseil

Garniture: tranche de citron vert

Cointreaupolitan

Recette

5 cl de Cointreau
3 cl de jus de cranberry
2 cl de jus de citron

Versez les ingrédients dans un shaker avec de la glace, secouez et versez dans un verre à Martini glacé

After Work à l'Atelier Guy Martin, nouvelle édition

2009-09-02T02:02:00.001-07:00

Jeudi 01 Octobre à partir de 19h30

3 cocktails originaux créés par Cointreau

4 recettes surprises crées par nos chefs cuisiniers

Vous êtes acteurs et réalisateurs de la soirée sous les conseils de nos chefs

Plus d'info, cliquez ici

Inscription, cliquez ici

La pomme de terre selon Guy Martin, La Ratte

2009-09-02T01:03:00.000-07:00

La pomme de terre Ratte

Inscrite en France en 1935 mais bien plus ancienne, cette variété à chair ferme, aux formes extravagantes, a été domestiquée au Touquet et en Ardèche. Sa consistance, son goût de noisette et ses qualités culinaires la font considérer comme le diamant des pommes de terre. Elle se récolte l’été et se vend jusqu’en mai. À goûter juste avec une noisette de beurre de qualité, pour l’apprécier pleinement.

Pommes Ratte au céleri, beaufort et sauge

Préparation : 45 mn
Cuisson : 40 mn

1 kg de pomme de terre Ratte
100 g de beurre clarifié
10 g de fécule de pomme de terre
80 g de beaufort
80 g de céleri branche
2 feuilles de sauge
Sel, poivre du moulin

1- Éplucher les pommes de terre. Les laver, les couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur puis les mélanger au beurre clarifié et à la fécule. Saler et poivrer le tout. Laver le céleri. Le tailler en lanières à l’aide d’un couteau Économe. Râper le beaufort. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

2- Disposer la moitié des rondelles de pommes de terre en rosace, bien serrées, sur le fond d’un moule antiadhésif (22 cm de diam.x 4 cm de haut). Couvrir d’une couche de céleri, puis d’une couche de beaufort. Parsemer la sauge ciselée. Terminer par une rosace de pomme de terre. Glisser le moule au four. Cuire 40 mn. Démouler dès la sortie du four et servir sans attendre.

La pomme de terre selon Guy Martin, La Vitelotte

2009-09-01T00:33:00.000-07:00

La pomme de terre Vitelotte

Cultivé en Picardie, ce précieux tubercule, appelé aussi truffe de Chine, à la peau pourpre presque noire, se récolte à la fin de l’été et se consomme jusqu’en mai. Sa chair violette dégage un goût de noisette, surtout lorsqu’elle est préparée en frites ou en chips. Elle s’adapte aussi en salade, à la poêle et en purée, avec d’autres pommes de terre à chair blanche ou jaune pâle. Ne pas la confondre avec La Bleue d’Auvergne, tubercule bleuté à chair blanche et farineuse.

Chips de Vitelotte aux avocats et cacahuètes

Préparation : 45 mn
Cuisson : 3 à 4 mn

300 g de pommes de terre Vitelotte
Huile de friture
2 avocats
3 cl de jus de citron vert
20 g de cacahuètes grillées
5 feuilles de coriandre
Piment d’Espelette
Sel, poivre du moulin

1- Laver soigneusement les pommes de terre sans les éplucher. A l’aide d’une mandoline, les tailler dans le sens de la longueur en chips de 1 mm d’épaisseur. Faites chauffer l’huile à 130 °C dans une friteuse.

2- Plonger les chips dans la friteuse, par petites quantités, en les remuant à l’aide d’une fourchette. Les cuire 3 à 4 mn : elles doivent être transparentes mais non colorées. Les égoutter sur un papier absorbant. Les saler.

3- Ouvrir les avocats en deux. Enlever le noyau et la peau. Couper la chair en petits dés (5 mm de côté environ). Les disposer dans un bol avec le jus de citron, les cacahuètes concassées, les feuilles de coriandre ciselées et le piment d’Espelette. Mélanger et assaisonner.

4- Déposer des dés d’avocat sur une chips. Poser une autre chips par-dessus pour former un sandwich. Servir à l’apéritif par exemple.

La pomme de terre selon Guy Martin, La Monalisa

2009-08-31T03:28:00.000-07:00

La pomme de terre Monalisa

Originaire des Pays-Bas et inscrite en France en 1982, la Monalisa a une forme harmonieuse, une peau et une chair jaunes. Bien que ne faisant pas partie des tubercules à chair ferme, elle se tient correctement à la cuisson. Au four, elle est moelleuse et fondante et convient aussi en gratins et purées. Petit bémol à ses qualités : elle ne doit pas être conservée trop longtemps.

Galettes de Monalisa, gingembre et crevettes

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

300 g de pommes de terre Monalisa
2 œufs + 1 jaune
7,5 cl de lait
10 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
15 g de gingembre au vinaigre
100 g de crevettes grises décortiquées
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
5 g de wasabi en pâte ou de raifort
Sel, poivre du moulin

1- Laver les pommes de terre.
Les faire cuire 30 mn dans de l’eau frémissante salée. Pour vérifier la cuisson, enfoncer un couteau dans la pomme de terre : la lame doit pénétrer facilement. Les égoutter.

2- Peler les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes. Les passer au moulin à légumes. Ajouter le lait au fur et à mesure, les œufs et le jaune d’œuf, le gingembre, les crevettes et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement.
3- Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive (20 cm de diamètre). Y verser un quart de la préparation. Cuire sur feu doux 4 mn. Retourner la galette. Cuire l’autre face également 4 mn. Répéter l’opération pour les trois galettes restantes.

4- Monter la crème en chantilly. Ajouter le wasabi, sel et poivre. À l’aide de 2 cuillères à soupe, confectionner 4 quenelles à déposer sur chaque galette tiède.

La pomme de terre selon Guy Martin, L'Agria

2009-07-29T03:17:00.000-07:00

A la découverte – ou à la redécouverte – de produits qui appartiennent à notre quotidien culinaire.

Pour le premier d’entre eux, Guy Martin évoque la pomme de terre, ou plus exactement les pommes de terre. On en répertorie effectivement plus d’une centaine de variétés cultivées, dont une quarantaine est vendue sur nos marchés.

Elle a suscité de la méfiance jusqu’à ce que Parmentier la promeuve et son triomphe démocratique viendra de sa rencontre avec l’huile à frire ! Aujourd’hui, elle nourrit la quasi-totalité du monde. C’est pour cette raison que l’ONU a déclaré 2008 année internationale de la pomme de terre.

Il s’agit de “faire prendre conscience du rôle clé de ce légume en particulier et de l’agriculture en général, comme élément de réponses aux problèmes de malnutrition, de pauvreté et de menaces sur l’environnement”, rappelle l’organisation internationale.

Pour commencer, on parle de la pomme de terre Agria:

Inscrit en 1989 au catalogue officiel français, ce tubercule de belle apparence, gros à très gros, est une variété allemande qui se récolte en septembre. De forme oblongue et régulière, elle est riche en amidon. Sa peau jaune abrite une chair jaune qui se cuit aussi bien à l’eau ou au four qu’à la poêle ou en friture. Compte tenu de son faible pouvoir d’absorption de l’huile (teneur totale en matière sèche assez élevée), elle donne de bonnes pommes soufflées et d’excellentes frites.

Utilisation : chair ferme à farineuse; exempte de décoloration après cuisson; excellente cuite au four, bonne bouillie et frite.
Marchés principaux : marché frais, transformation et exportation.

La recette:

Croquettes d’Agria au shiitaké et à la coriandre

Préparation : 45 mn
Cuisson : 28 mn
1,5 kg de pommes de terre Agria
50 g de beurre

4 jaunes d’œufs

300 g de shiitakés (ou lentins de chêne)

20 g d’échalote

1 cuil. à soupe de coriandre hachée

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre du moulin

Huile de friture

Panure :

3 cuil à soupe de farine

2 œufs

2 cuil.à soupe d’eau

Sel, poivre

3 cuil. à soupe de chapelure fine

1- Essuyer et couper les shiitakés en cubes de 5 mm de côté.
Les faire sauter dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Saler,poivrer.
Ajouter l’échalote.
Les réserver sur du papier absorbant. Préchauffer le four à 250 °C (th. 8/9).

2- Laver et peler les pommes de terre.
Les relaver, les couper en morceaux et les cuire dans l’eau froide salée :
compter 20 mn au démarrage d’une légère ébullition.
Les égoutter, les mettre à plat sur une plaque et les passer au four
5 mn pour les faire sécher.
Les réduire en purée à la fourchette.
Ajouter le beurre et les jaunes d’œufs battus.
Incorporer les cubes de shiitakés et la coriandre hachée.
Rectifier l’assaisonnement.
Débarrasser dans un récipient et réserver au frais.

3- Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C.
Façonner des boules de 50 g chacune (24 environ).
Les fariner légèrement.
Les tremper dans le mélange œufs battus, eau, sel et poivre.
Les rouler dans la chapelure.
Les plonger 3 à 4 mn dans l’huile jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Les égoutter sur un papier absorbant. Les saler.

Le veau, une viande saine et délicieuse

2009-07-29T02:30:00.000-07:00

Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme "veau de boucherie". Élevé jusqu'à 5 ou 6 mois en France, parfois jusqu'à 8 mois dans d'autres pays européens, le veau de boucherie donne une viande très appréciée du consommateur pour sa tendreté et sa couleur claire.

La viande de veau étant peu grasse, elle convient aux personnes qui cherchent à éviter le surpoids; dans ce cas, éviter les préparations en sauce et privilégier les grillades ou la cuisson au four.

La viande de veau est vendue sous 3 catégories qualitatives

Les morceaux de première catégorie :

Les morceaux à griller, à poêler; ceux nécessitant une cuisson courte. Cette catégorie comprend : longe, noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, carré, côtes.

Les morceaux de deuxième catégorie :

Les morceaux à cuisson prolongée : épaule, hauts de côtes, poitrine, tendron, flanchet.

Les morceaux de troisième catégorie :

Morceaux qui doivent cuire longuement : collier ou collet, le jarret (situé au-dessous de la cuisse ou de l'épaule).

Maîtriser les modes de cuisson

Poêler : la viande est saisie puis cuite à bonne température dans de la matière grasse

Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill.

Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses

Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. C’est le cas de l’osso-buco ou du sauté

Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements. La blanquette en est la parfaite illustration.

Pour plus d’informations : www.veausucces.com

La recette du jour

Blanquette de Veau aux Morilles

· Préparation : 15 minutes

· Cuisson : 1h 50 minutes

· Repos : Aucun

· Facile

· Cher

pour 6 personnes

750 g de tendron de veau

· 750 g d'epaule de veau

· 3 carotte

· 1 oignon blanc

· 2 Clou de girofle

· 1 bouquet garni

· 300 g de morilles

· 20 cl de vin blanc sec

· 50 g de beurre

· 50 g de farine de blé

· 2 jaune d'oeuf

· 20 cl de crème fraîche liquide

· 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

· sel

· poivre noir du moulin

· 1 citron confit au sel

Préparation de la recette

1. Demandez à votre boucher de couper la viande de veau en morceaux de même taille. Mettez-les dans une marmite, recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes pour écumer parfaitement.

2. Pelez l'oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Coupez le citron au sel en petits dés.

3. Ajoutez le vin blanc, l'oignon, les carottes, le bouquet garni. Salez et maintenez à frémissement pendant 1 heure.

4. Nettoyez soigneusement les morilles sous l'eau froide. Egouttez-les bien. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec l'huile d'olive pendant 5 minutes. Salez et poivrez.

5. Prenez une large sauteuse, ajoutez le beurre, faites-le fondre et ajoutez les morceaux de viande. Laissez étuver 10 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez et versez le bouillon de cuisson chaud. Laissez cuire 20 minutes.

6. Faites chauffer un plat de service, disposez les morceaux de viande pris avec une écumoire, couvrez et gardez au chaud. Faites réduire la sauce à gros bouillons pendant 5 minutes.

7. Mélangez les jaunes à la crème fraîche. Délayez un peu de sauce dans cette préparation, puis reversez le tout dans la marmite. Désormais, la sauce ne doit pas bouillir. Ajoutez les morilles et les dés de citron au sel. Remettez à chauffez les morceaux de viande dans la viande et servez.

Le melon rouge gorge, regorge la sensation

2009-07-28T06:26:00.000-07:00

Le melon, star des fruits de l’été, est originaire d’Inde, d’Iran ou d’Afrique. Certaines espèces de melons peuvent cependant être récoltées jusqu’en Automne. Le melon se déguste cuit ou cru, en entrée ou en dessert, en confiture ou encore en soupe.

C’est un fruit extrêmement rafraîchissant (il contient 88% d’eau) qui est par ailleurs une source importante en potassium, en provitamine A ainsi qu’en vitamine C et en antioxydants.

MELON ET PASTÈQUE EN FINES TRANCHES AU POIVRE DU SICHUAN ET CORIANDRE

4 personnes

1 melon Charentais

¼ de pastèque

16 grains de poivre du Sichuan

20 petites feuilles de coriandre

Couper le melon en deux, enlever la peau et l’épépiner. Tailler la chair en fines tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Enlever la peau de la pastèque et la tailler en tranches de la même épaisseur que le melon.

Disposer en rosace sur les assiettes les tranches en les alternant.

Concasser finement les grains de poivre du Sichuan et les parsemer sur les fruits.

Couvrir les assiettes d’un film alimentaire et les réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Au moment de servir, répartir les feuilles de coriandre.

P.S: voici l'image de la pastèque pour Lexibulle.

Bienvenue chez Moi!

2009-07-27T01:34:00.000-07:00

Bienvenue chez moi !

Avant de parler cuisine, j’ai envie de vous raconter le lieu. Même si je portais ce projet depuis longtemps, c’est bien la rencontre avec cet hôtel particulier, niché à mi chemin entre les Champs Elysées et les grands magasins du Boulevard Haussmann qui a déclenché l’aventure.

Depuis 3 ans, j’avais visité des dizaines d’endroits en vain… quand un beau jour, comme dans les jolies histoires, un ami m’a dit « je crois que j’ai quelque chose pour toi ». Et quand j’ai passé le porche, j’ai senti qu’en effet ce serait là, au 35 rue de Miromesnil : un lieu caché, un peu privilégié qui se découvre au fond d’une cour toute calme au cœur de Paris.

Une signature à rebondissements pendant l’été 2007, 10 mois de travaux et c’est un de mes rêves qui se réalise. L’atelier ouvre ses portes et pour moi c’est un moment essentiel. Si la cuisine a été pour moi une source de plaisirs renouvelée, transmettre ce que j’apprenais s’est avéré aussi important. C’est ce qui m’a poussé à écrire tous ces livres et à donner des cours ou des formations partout dans le monde comme au French Food Culinary Centre à Tokyo, où j’interviens depuis presque 20 ans.

Aujourd’hui je suis profondément heureux que vous – professionnels ou amateurs- puissiez expérimenter et vivre ma cuisine en « live ». J’espère que dans les prochaines semaines, dans les prochains mois, vous aussi vous passerez le porche, vous attarderez un instant dans la cour au milieu des bambous – certains vous le verrez sont à tige noire et viennent de Taiwan – et gravirez les marches pour passer un moment de découverte et de plaisir un peu unique.

A bientôt.

Lancement du thème : Cook & Spirit

2009-07-27T01:26:00.000-07:00

La formule Cook & Spirit est LE nouveau thème lancé au mois de juin. Le concept est simple : un coach intervient directement pendant le cours de cuisine pour faire des liens entre la théorie comportementale et les plats cuisinés.

Ainsi, vous profitez de l’échange, de la créativité et de l’interactivité d’un cours de cuisine alliés à de nouvelles connaissances pour avoir une meilleure hygiène de vie et assimilerez des conseils pratiques pour que votre quotidien devienne plus agréable.

Fermeture estivale de l’Atelier Guy Martin

2009-07-27T01:20:00.000-07:00

L’Atelier fermera ses portes du 1er août au 26 août.

Nous aurons le grand plaisir de vous accueillir dès nouveau le jeudi 27 au matin pour le lancement de nouveaux thèmes de cours et de pour partager de nouvelles aventures ensemble !

After Work by Cointreau

2009-07-27T01:03:00.000-07:00

L’After Work sera de retour dès la rentrée : rendez-vous le jeudi 1er octobre à partir de 19H30 à l’Atelier pour une nouvelle soirée cocktails / amuse-bouches réalisés par vos soins avec l’aide de nos chefs !

La tomate, une fraicheur anti-canicule

2009-07-24T07:16:00.000-07:00

Bien souvent associée à la belle saison et à l’Italie, la tomate est pourtant originaire d’Amérique du Sud. Paradoxalement, c’est l’une des plus petites tomates qui est la mère de toutes les variétés de tomates que l’on connaît aujourd’hui : la tomate-cerise.

Les tomates appartiennent à la famille des solanacées au même titre que les pommes de terre, le piment ou le tabac par exemple. On dénombre aujourd’hui près de 200 variétés de tomates.

Celles-ci contiennent en moyenne 93% d’eau et sont d’excellentes sources de vitamine A et C ce qui en a fait un des éléments incontournables de la cuisine européenne.

GRANITÉ DE TOMATES AU BASILIC

4 PERSONNES

500 G DE TOMATES BIEN MURES

3 C. A SOUPE DE VINAIGRE DE RIZ

1 C. A SOUPE DE SAUCE SOJA

1 C. A SOUPE RASE DE SUCRE

1 C. A CAFE DE SEL

5 GOUTTES DE TABASCO

4 FEUILLES DE BASILIC

Dans un bol, délayer le sucre et le sel avec le vinaigre de riz et la sauce soja.

Laver les tomates, ôter le pédoncule.

Couper les tomates en morceaux, les mixer, passer au chinois.

Hacher les feuilles de basilic, les ajouter au jus de tomate.

Verser le mélange dans un bol, le tabasco et le basilic.

Réserver dans un récipient plutôt large que haut.

Placer au congélateur.

Après une heure et demie au froid, sortir le granité et le gratter avec une fourchette pour éviter qu’il ne prenne en un seul bloc.

Remettre encore au minimum une heure au congélateur avec les 4 verres pour le service.

Au moment de servir, sortir le gratiné, le gratter une nouvelle fois avec une fourchette.

Le répartir dans les verres, servir sans attendre.

Les Interviews de Guy Martin par le magazine Pleine Vie

2009-07-24T03:11:00.000-07:00

Asperge, conseils et recette

2009-07-23T01:01:00.000-07:00

C’est le début de la saison, qu’elle soit blanche, verte ou violette, selon l’exposition à la lumière, elle est à croquer…c’est l’asperge.

Les choisir avec une tige rigide qui ne plie pas.

Cassante à son extrémité avec une belle section brillante, ce sont les garanties d’une asperge de qualité.

Les goûts diffèrent en fonction du moment de la cueillette :

ϖ La blanche qui n’a pas connu la lumière, le soleil, est puissante ; elle a ses amateurs.

ϖ La verte à la saveur prononcée, pousse hors de terre jusqu’à 15 cm.

ϖ La violette tout en longueur est exquise, elle est teintée grâce à la chlorophylle.

ϖ Il existe aussi l’asperge sauvage nommée balai, cueillie près des ruisseaux. Elle est frêle, mince, élancée, fragile, seule sa pointe se déguste, sa fine tête aux goûts délicieux a une pointe d’amertume, la saison est très courte.

ASPERGE AU FROMAGE BLANC A L’OSEILLE

POUR 4 PERSONNES

500 G D’ASPERGE (PAS TROP GROSSE) Préparation : 20mn

200 G DE FROMAGE BLANC 0% Cuisson :15 à 20 mn

150 G D’OSEILLE

FLEUR DE SEL

SEL ET POIVRE DU MOULIN

Suggestion de vin :

Limoux « Cuvée Océanique » Toques et Clochers 1999 Languedoc Roussillon

Préparation

Eplucher les asperges avec un couteau économe, sans attaquer les têtes.

Laver soigneusement les asperges.

Les attacher en deux bottes avec de la ficelle de cuisine.

Couper les pieds pour égaliser les asperges.

Porter à ébullition 3 litres d’eau salée.

Plonger les asperges et les cuire 18 à 20 minutes selon la grosseur.

Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson la lame doit pénétrer aisément.

Pendant ce temps :

Equeter, laver l’oseille, la ciseler le plus finement possible.

Mélanger l’oseille au fromage blanc, saler, poivrer.

Egoutter les asperges dans une passoire, ôter la ficelle.

Les dresser sur un plat de service, sur le fond duquel on aura mis 2 épaisseurs de papier absorbant.

Servir le fromage blanc en saucière à part, ainsi que la fleur de sel.

Utiliser le fromage comme une mayonnaise, parsemer quelques cristaux de fleur de sel.

C’est aussi la saison des premières morilles.

Cuites à la crème ou à la poêle avec une noisette de beurre, c’est un harmonieux mariage avec les asperges.

Conseils pour la préparation des pâtes de Guy Martin

2009-07-22T08:57:00.000-07:00

Comment bien cuisiner les pâtes?

Découvrez les astuces de Guy Martin

Prévoir 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes : Il leur faut assez d’espace pour gonfler, car elles absorbent de l’eau au cours de la cuisson.

Saler 10 g de gros sel pour 1 litre d’eau. Saler quand l’eau bout.

Plonger les pâtes dans une eau bouillante salée, couvrir pour faire reprendre l’ébullition le plus rapidement, ôter le couvercle pour la cuisson. Remuer de temps en temps pour que les pâtes ne collent pas entre elles.

Les pâtes doivent être cuites al dente « à la dent », c'est-à-dire légèrement ferme sous la dent. Car même après l’égouttage, elles continuent de cuire, en plus elles seront plus digestes.

Même si le temps de cuisson est indiqué sur l’emballage, il est conseillé de goûter systématiquement les pâtes.

Conserver un peu d’eau de cuisson pour détendre votre sauce au cas où elle serait trop épaisse.

On ne rince pas les pâtes, si elles sont consommées chaudes car il faut les réchauffer pour le servir.

Servir les pâtes très chaudes, voire faire chauffer les assiettes dans votre four thermostat 2.

Les pâtes n’attendent pas.

Cuisson de pâtes longues sèches :

Placer par poignée les pâtes dans l’eau bouillante salée. Dès que les pâtes commencent à s’attendrir, les faire tourner avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles soient complètement immergées.

Cuisson des pâtes farcies :

Les plonger dans l’eau bouillante salée, ramener à ébullition le plus vite possible, puis réduire le feu à petits frémissements.

Remuer délicatement pendant la cuisson, cela pour éviter qu’elles explosent et que la garniture se repende dans l’eau.

Quantité de pâtes à cuire par personne :

Pâtes sèches : 80 g à 120 g

Pâtes fraîches : 120 g à 150 g

Pâtes farcies : 160 g à 200 g

Conseils pâtes fraîches :

Il est préférable d’utiliser de la farine de blé dur type 45 pour obtenir une pâte plus ferme.

Si votre pâte vous parait sèche, ajouter un peu d’huile d’olive.

Au début du pétrissage, la pâte parait molle et granuleuse, continuer à pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.

Une fois étalée, ne pas trop attendre pour les découper, car dès qu’elle commence à sécher, la pâte devient cassante.

Pour éviter que votre pâte ne se dessèche pas trop vite, placer dessus un linge humide.

Pour les pâtes à base de purée de légumes ou encore de seiche, le farinage devra être plus important lors du laminage.

Légumes du marché à la vinaigrette de céléri, tomate parfumée à la cardamome

2009-07-22T01:30:00.000-07:00

LEGUMES DU MARCHE A LA VINAIGRETTE DE CELERI,

TOMATE PARFUMEE À LA CARDAMOME

Concassé de tomate à la cardamome :

800 G DE CHAIR DE TOMATES

100 G DE PETITE BRUNOISE DE CELERI BRANCHE

40 G D’OIGNON CISELE

5 G D’AIL ECRASE

1 BOUQUET GARNI

40 G D’HUILE D’OLIVE

SEL, POIVRE, SUCRE

1 G DE GRAINES DE CARDAMOME HACHEES

Préparation :

Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive, et faire suer sans coloration les oignons et la cardamome.

Ajouter la chair de tomates coupée en cubes, l’ail, le bouquet garni, 50 g de céleri et une pincée de sucre. Cuire jusqu’à réduction de l’eau de cuisson. Retirer du feu, enlever le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais et ajouter le restant de céleri cru.

Vinaigrette céleri :

30 G DE FEUILLES DE CELERI

10 G DE FEUILLES DE PERSIL PLAT

50 G DE VINAIGRE DE RIZ

20 G DE SAUCE SOJA

25 G DE SAKE

40 G D’HUILE D’ARACHIDE

20 G D’HUILE DE PISTACHES

Préparation :

Passer à chaque service tous les ingrédients au thermomix, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Légumes du moment :

- Fenouil émincé finement

- Artichaut poivrade coupé en 4 ou 6 cuits au fond blanc et d’autres crus en fines tranches

- Lanières de poivrons rouges et jaune (grillées et cuits en papillotes avec thym, laurier, romarin, sel et poivre, au four pendant 10 minutes.)

- Asperges blanches et vertes cuites à l’anglaise (épluchées)

- Tomates cerise rouges coupées en deux, sautées à l’huile d’olive, déglacées au vinaigre balsamique et additionnées de persil grossièrement ciselé, assaisonnées.

- Petites branche de céleri (jaune) émincé + petites feuilles

- Anchois et olive de Nyons en petits dés sur la concassé

- Pousse de shiso pourpre

- Copeaux de parmesan Regiano

Préparation :

Dresser la concassé de tomates dans un cercle de 12 cm de diamètre au fond de l’assiette. Poser au centre un dôme de fenouil émincé assaisonné de vinaigrette céleri et ranger harmonieusement, au-dessus, les légumes du moment assaisonné de vinaigrette céleri. Parsemer de pousses de shiso, de feuilles de céleri, de copeaux de parmesan, de traits de vinaigrette céleri, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.

La Soirée de Baccardi

2009-07-20T03:36:00.000-07:00

La Soirée de Bacardi organisée à l'atelier Guy Martin

L'équipe

2009-07-20T00:27:00.000-07:00

Venus d'horizons différents, les chefs ont fait leurs classes auprès des professionnels les plus réputés: Alain Senderens, Michel Roth, Eric Fréchon... avant de rencontrer Guy Martin et d'intégrer les brigades du Grand Véfour. Laissez-vous séduire par la complicité et l'enthousiasme d'une équipe jeune et créative pour des cours où rigueur et qualité riment avec partage et passion. Au long de notre programme, découvrez la cuisine griffée d'un grand chef, adaptée pour des recettes accessibles. Rendez votre quotidien bien plus gourmand.

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Nos privatisations

2009-07-17T01:52:00.000-07:00

L'Atelier Guy Martin propose une gamme complète de cours privatifs personnalisés. A vous de choisir la prestation la mieux adaptée à votre public: collaborateurs, clients, presse, amis... et à l'occasion: stage de motivation, fidélisation, présentation produit, anniversaire...

Capacité de réception: 2 à 200 personnes.

Les activités de l'Atelier Guy Martin

2009-07-17T01:40:00.000-07:00

COCKTAIL PARTICIPATIF

Les participants se déplacent autour de poste de préparation d'amuse-bouches salés et sucrés et déguster au fur et à mesure qu'ils cuisinent. Ambiance informelle et vivante, pour découvrir des recettes simples et ludiques.

DEMONSTRATION

Cuisine, vins, cocktails fromges... laissez-vous guider par nos spécialises ans le domaine choisi et découvrez les techniques et spécificités de chaque activité.

COURS DE CUISINE

Du lundi au samedi après-midi de 9h00 à 19h00.
De 30 minutes à 4 heures de cours.
Prenez le temps de découvrir la cuisine des produits de saison. Choisissez l'heure et la durée qui s'accordent avec votre emploi du temps. Déjeuner sur le pouce en 30 minutes, dîner pratique en sortant du bureau ou matinée culinaire le samedi, laissez-vous guider par nos chefs.

DEGUSTATION

6 espaces de restauration à votre disposition.

SALLE DE REUNION

Nous mettons à votre disposition une salle de réunion d'une capacité de 25 personnes.

Pour plus de détail, n'hésitez pas à nous contacter par téléphone au 01 42 66 33 33 ou par email contact@atelierguymartin.com

A bientôt.

Atelier Guy Martin, un lieu de partage

2009-07-16T08:11:00.000-07:00

Découvrez l'Atelier Guy Martin et éveillez votre sens culinare.

Les ateliers de cuisine sont implatés dans un hôtel particulier du 8ème arrondissement, à quelques mètres de la place Beauvau, et de divers accès: métro ligne 8 Mirmesnil, parking Bergson à St Augustin, ou encore une station vélib' à l'entrée. Passé le porche, la superbe façade sur cour s'offre à vous, restaurée dans son style d'origine.

Une rénovation a été entreprise, et un soin particulier a été accordé à la sélection des matériaux: parquets en chêne noble et céramiques italiennes ont été choisis pour une ambiance rafinée. La cage d'escalir sous verrière apporte luminosité et ampleur à cet espace privilégié.Les hauteurs sous plafond maintenues offrent deux cuisines claires et spacieuses: Seïmeï et Kaze, nommées suivant les termes du Feng Shui pour espace et vent.

En plus du meilleur équipement professionnel,celles-ci offrent également une vue sur cour. Ishi, qui veut dire pierre, est un atelier plus intime, sous plafond voûté.

Une fois les préparations terminées, les cuisines se transforment pour créer l'ambiance de dégustation et prolonger l'expérience.